Chronologie du Foodlab 2017-2018

Cette page retrace en images les principales étapes de notre projet de Foodlab en 2017 et 2018, à la date du 30 novembre 2018.

 

1. TRANS trouve son origine dans un besoin de valorisation, de créativité, de convivialité et de sécurité

 

Le secteur TRANS regroupe les activités de transformation alimentaire au sein des secteurs de Vert d’Iris (pour une explication plus détaillée sur l’origine de nos secteurs, voir ce diaporama légendé. Pour une explication sur la recherche de synergies entre secteurs, voir notre rapport annuel 2017).

 

 

Le secteur TRANS repose sur la nécessité de mieux valoriser les récoltes en période de surplus, et donc de limiter les pertes (ici : stock de courgettes et concombres le 17 août 2016 dans le hangar de Betteraves enz., sans réfrigération).

 

 

TRANS est aussi motivé par le goût, très partagé dans l’équipe, pour la mise en valeur des récoltes du potager (ici : la Yogi Dish proposée par Vert d’Iris à plus de 200 personnes lors du Yogi Day de Bruxelles, le 15 juin 2017).

 

 

La forte demande exprimée par notre réseau pour des services d’accueil multiforme (y compris la petite restauration) au potager, a contribué au projet du Foodlab. Ici : repas pour 30 personnes dans la serre, à l’occasion d’un team-building (09 oct. 2017).

 

 

Des années de test ont fourni une base empirique aux produits TRANS. Ici : essais de légumes lacto-fermentés dans le garage de Betteraves enz, par des stagiaires de Vert d’Iris le 31 juillet 2017 (Anne Joignant (debout), Céline Castagnoli, Sarah Drapeau, Jade Di Pellegrini).

 

 

Les conditions de travail du garage ne garantissent pas toujours le succès des opérations de transformation, et la qualité en souffre parfois. Ici : chips de poires attaquées par des coléoptères dans les emballages servant au stockage, 20 octobre 2015.

 

 

Au vu des résultats de ces tests, et des signaux exprimés par notre réseau, la pression montait depuis déjà des années pour installer une infrastructure appropriée à la transformation alimentaire dans de bonnes conditions. Ici : dégustation de chips de pommes dans le hangar de Betteraves enz., 19 juin 2017, par F. Morand et Jean-David. Couderc (coopérateur et responsable opérationnel de Färm). (photo : K. Crick)

 

 

2. Principaux travaux réalisés en 2017-2018

 

Dès 2016 le projet de Foodlab a fait l’objet de partenariats avec des coopérateurs tels que Sequoia, qui s’est engagé à participer aux  investissements nécessaires. Ici : Corinne Dumont (directrice de Sequoia) et F. Morand au potager Betteravez enz. en septembre 2016.

 

 

De nombreux petits travaux ont permis d’améliorer le garage rudimentaire dans lequel l’installation du Foodlab était pressentie : pose d’une porte sécurisée (09 juin 2017)…

 

 

… égalisation sommaire d’une partie du sol du garage (10 août 2017).

 

 

Le soutien de la Région Bruxelloise (SPRB, programme Economie sociale 2017) pour 40.000 euros a joué un rôle décisif en soutenant une série de travaux structurels et activités pédagogiques indispensables. 1) planification et scénarisation graphique, logistique et budgétaire des différentes options à considérer : containers en kit, roulottes, chapiteaux, constructions en dur… (schéma : Horeco / Stephan Fumière 2017).

 

Le Foodlab 2018 est 1ère phase d’un projet plus ambitieux reposant sur l’extension au triple de la surface actuelle du garage (soit 80 m2 actuellement). Ce « minifoodlab » comprend un espace de transformation / cuisine (cloisonné), une chambre froide (31 m3) et un espace de stockage polyvalent à l’arrière du bâtiment.

 

 

 

2) Protection des murs et pose d’une dalle en béton (13 mars 2018) (…)

 

(…), protection des charpentes et des plafonds (03 fév. 2018)

 

 

3) Terrassement à travers le terrain du voisin jusqu’à la rue (tranchée de 50 m de long), et installation des canalisations d’électricité (17 fév. 2018) …

 

… de gaz, d’eau de ville, d’égouttage, d’internet, …

 

… sans oublier la pose d’une logette à la rue pour les compteurs et les raccordements…

 

… et la pose d’un dégraisseur pour les eaux d’égouttage(26 avril 2018).

 

 

4) Espaces protégés à l’extérieur. Nous avons installé deux chapiteaux à l’extérieur le long du hangar afin d’y loger les opérations de préparation de commandes, le lavage des récoltes et le stockage des caisses vides. Outre les tables de travail en inox, les chapiteaux abritent également une série de grands éviers en inox, raccordés à l’eau de ville (y compris l’eau chaude) et à l’égout, pour le lavage des récoltes.

 

5) Formation. Dans le cadre du programme d’apprentissage ESAD (Entrepreneuriat social pour l’alimentation durable), les apprentis de Vert d’Iris ont l’opportunité de se former à travers des modules conceptuels, des ateliers pratiques et le travail sur le terrain tous les jours de la semaine. Ici : debrief tour des apprentis (mise en commun des observations individuelles sur le potager) animée par Maude Nijskens, le 16 oct. 2017.

 

 

 

Atelier sur les aromatiques avec un groupe d’apprentis dans la serre du potager, animé par Alexandre Delsault (Vert d’Iris), le 26 fév. 2018.

 

 

La pédagogie inclut également des activités de communication envers le public, comme ici chez notre partenaire Färm à Ste Catherine : stand de dégustation et de vente de nos produits avec un stagiaire (Balthazar Muller) et une collaboratrice (Géraldine Porter, fondatrice de Rawette) de Vert d’Iris, le 14 oct. 2017.

 

 

Le Foodlab renforce le besoin d’organisation et de coordination au sein de l’équipe. Nous adaptons et renforçons les protocoles et les calendriers de partage des tâches. Ici : atelier sur l’organisation interne animé par Kristien Pottie (Vert d’Iris), le 15 oct. 2018.

 

 

3. Premiers résultats

 

A la fin de l’été 2018 le Foodlab est opérationnel en dépit d’un manque de mobilier de stockage (placards en inox), de moustiquaires et de protection localisée du plafond. Des règles d’usage et d’entretien ont été identifiées et mises en application afin de garantir les conditions d’hygiène nécessaires aux opérations de transformation. (17 oct. 2018)

 

 

Les opérations de transformation s’enchaînent au fil des jour selon un calendrier structuré permettant l’alternance des fonctions au sein de l’espace du Foodlab (transformation, cuisine, nettoyage…), comme ici avec un atelier de chips de pommes déshydratées animé par Katja Usselmann (Vert d’Iris), le 23 oct. 2018.

 

 

Outre les chips de pommes et de poires, figurent parmi les nouveaux produits TRANS : la chips d’oignon (favorisée par l’abondance des récoltes et des stocks en 2018)…

 

(Chips d’oignon – 18 août 2018)

 

 

… la chips de tomate cerise (18 août 2018), …

 

 

… la chips de courgette aromatisée : menthe, basilic, romarin (29 août 2018).

 

 

La chambre froide installée en août 2018, a aussitôt permis d’améliorer la conservation de nos récoltes, et le stockage de produits achetés auprès d’autres producteurs bio belges pour compléter notre offre. Cela favorise l’émergence de nouveaux produits tels que le « panier soupe » : assortiment de légumes prêts à la cuisson pour la soupe (10 novembre 2018).

 

 

Disposer d’une cuisine propre et équipée facilite grandement la préparation des repas pour la cantine quotidienne de l’équipe au potager, à laquelle les apprentis prennent part à tour de rôle  (ce 27 nov. 2018, c’était le tour de Safi, apprentie du programme ESAD).

 

 

(repas d’équipe dans la serre, le 23 nov. 2018)

 

 

Le Foodlab favorise aussi l’accueil de groupes désirant prendre un repas au potager. Ici c’est le cas d’un groupe de la Cocof, venu pour un team-building le 21 septembe 2018.

 

 

Mesuré en termes de ventes dans le réseau de la Ruche qui dit oui, l’impact du Foodlab est marqué. Sans chambre froide, les ventes de plantes fraîches accusent traditionnellement une baisse sur les 4 derniers mois de l’année.

En 2018, l’arrivée de la chambre froide au mois d’août a permis de contrer la saisonnalité de notre activité. Les ventes de septembre à novembre (avant la clôture du mois) ont plus que triplé par rapport à 2017.

 

 

4. Perspectives

Ces premiers résultats nous encouragent à poursuivre notre programme d’investissement, en travaillant en particulier sur :

  • consolider les protocoles d’usage et d’entretien
  • finaliser les aménagements et la mise aux normes du Foodlab existant.
  • la capacité de stockage : étagères de la chambre froide, placards à portes coulissantes
  • les tables de travail en inox avec rangement incorporé : encore 5 manquantes
  • le pavage des abords du garage
  • la zone conviviale avec mobilier d’accueil (pour le Café)
  • la piste d’accès légère à terminer jusqu’au Foodlab (la piste n’est pas encore entièrement carrossable)
  • l’étude du Foodlab complet (240 m2) : scénarios, accès légal, permis d’urbanisme et d’environnement.